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腾龙开户电话-他将烧味做出“新姿势”,好吃到让人欲罢不能!

2020-01-10 17:34:40

腾龙开户电话-他将烧味做出“新姿势”,好吃到让人欲罢不能!

腾龙开户电话,对于从厨近30年的江瑞建,记者一开始的采访,本是想从他的从厨故事着手的,但这条路似乎很快就被迫中断。然而,当聊起烧味,这个他钻研了27年的专业,江瑞建似乎一下子找到语言的迸发点,健谈到令人诧异。

“当你做一件事坚持90%时,你会收获10%;但当你坚持最后的10%时,你会收获90%”,这句话用在江瑞建身上,再合适不过了。从墨西哥草帽鸡,到慕尼黑烤肉、奶酪烤羊排,近30年的积淀让他创作出了一个个令同行都为之惊艳的新菜品。

本期红厨:江瑞建

从厨29年

中式烹调高级技师

国家职业技能鉴定考评员

广东烹饪协会烧腊专业委员会副理事长

广州新兴加喻饮食有限公司研发小组副组长、烧味部主管

曾获得:

2015年六江名宴汇羊城全羊宴金奖

2015年世界粤菜出黄大赛团体特金奖、个人至尊奖

翻开江瑞建近30年的职场履历,干净得有些出奇:

87年就职于广东大厦中厨;

89年在诺富特广州江南大酒店烧味部工作;

92年于苏州水晶宫大酒楼任烧味部主管;

2000-2004年在潮悦酒家、陶苑酒家担任烧味部主管;

2005年至今任新兴加喻公司研发小组副组长、烧味部主管。

所有的经验加起来不过6个酒店、2个领域,更是将绝大部分的职场生涯都给了烧味。

在他看来,工作就应该需要一个相对稳定的状态,不管是工作环境还是所从事的领域,这样才有更多的时间与精力用来学习和提高自己的厨艺。

回忆起,在研究烧味菜品时曾做过的疯狂事迹,他认为莫过于08年参加第六届全国烹饪大赛时创作菜品的过程了。

“其实在比赛前,我已经大致想好了创作方向,但比赛前夕,我在电视上看到张艺谋为奥运会编排的‘和字操’,深感触动,于是决定改变创作方向。那一整个晚上,我都在琢磨,如何运用食材,完美地拼出三个独具韵味的奥运‘和’字,才不显突兀”。

▲孜然生烤原脊羊胺

传统的广式烧腊,油鸡烧鹅样样有,但用羊作为材料制作烧腊,过去简直闻所未闻,更不要说付诸实践。而任职于“新兴加喻”的那11年时间里,他所研发的菜式,几乎都与羊相关,硬生生将“羊烧味”这个无人敢吃的“螃蟹”做成了新兴加喻的标签。

“用羊肉做烧腊,一定不能干烤,否则就和烤羊排没有区别了。我当时选择了烧腊制法中的卤,作为主要的演绎,如利用烧排骨的卤、烧结合技法制作烤羊排,吃起来和烧腊排骨很相似,但一尝就能知道是羊肉香味”。

他提到,尽管现在市场需要厨师尽量推陈出新,但如何拿捏住既有创新又不会令食客产生反感的度,就纯看厨师自身的功力和对市场的理解了。

比如,墨西哥草帽鸡,正是为了弥补市场不再单纯白切鸡淡淡的口味,他才研发出来的。在制作这个菜时,他不仅加入了风味浓郁的沙拉调味,更将烧味和点心结合,用点心的博饼制作成草帽戴在手撕鸡上,让整个菜品都变得非常有格调,受到了食客的广泛好评。

▲墨西哥草帽鸡

作为中国资历最老的美食之一,烧味的发展已经演变了无数次,但在烧制过程中,运用木炭、煤气却依然是这个行业运用比较广的两种方式,而这正好是江瑞建期待这个行业有所改变的地方。

在他看来,已经迈入工业化的烧味行业,不妨也可以多尝试运用一些现代的烹饪工具或方式,来使得烧味更加健康和美味。如现在很多西方的烹饪模式中,就有不少适用于烧味的烹饪工具、方式。目前引发了很多同行关注的慕尼黑烤肉,就是他利用西餐烹饪工具制作出新创菜品的典型代表。

利用新式工具制作烧味,除了可以改善口味,他认为另一个好处,就是推动烧味行业的标准化进程,“好似一家烧鹅店,正常情况下,我们需要大厨亲自掌控制制作,但如果我们能够利用工具实现‘一键式’的操作标准,那么即使大厨不在场,只需一名有经验的师傅也可以利用工具制作出大厨的味道,这才是未来的发展之道”。

主料:

羊排1块(1500克)

配料:

洋葱100克、竹蔗60克、马蹄40克、萝卜100克、植物香辛料少许、盐25克、奶酪1片

制作:

1、将洋葱、竹蔗、马蹄、萝卜、奶酪打汁;

2、将植物香辛料、盐加入汁,将羊排放入汁中腌制;

3、腌制后,烤制至金红色即可。

主料:

进口花腩一块3000克

腌料:

芹菜300克、蒜肉200克、洋葱500克、盐70克、糖50克、大桥味精30克、黑椒碎5克、玛萨拉少许

制作:

1、蒜头、芹菜、洋葱剁碎,加入黑胡椒、盐、香料捞味,将腩肉飞水至稍微胀身;

2、过冷,改刀成小豆卜状,用腌料进行腌制,要翻动;

3、用上皮水刷表面后放进烤箱用250度烤制18分钟,待皮烤到像豆卜状,色泽金黄即可。

主料:

东山羊靴12只(1250克)

配料:

鹌鹑蛋12粒、姜100克、西兰花10克、进口黑醋1000克、姜糖500克、竹蔗60克、马蹄40克、萝卜100克、植物香辛料少许、盐25克

制作:

1、将东山羊靴选好上五寸和下五寸的精品区域,用锯骨机锯好;洋葱、白萝卜、红萝卜、马蹄、竹蔗切条备用;

2、锅下清水,下东山羊靴,加入萝卜、植物香辛料、竹蔗、马蹄、盐,煨透捞起待用;

3、鹌鹑蛋煮熟,去壳待用;姜用锅炒香待用;

4、选用沙煲,加入黑醋、姜糖、羊靴、鹌鹑蛋、姜,用文火熬制即可。

主料:

乳鸽1只(250克)

配料:

姜肉50克、葱50克、顶抽100克、糖80克、酒85克、老抽10克、生油50克、八角少许

制作:

1、先将乳鸽洗净,用姜、葱、八角、味料少许进行腌制,要翻动;

2、依次把葱、姜片、八角摆进煲底,将三种配料塞进乳鸽肚,淋上秘制汁、花生油、花雕酒。

3、盖上盖子,先调大火焖10分钟,焖到锅盖起烟证明乳鸽熟后,调细火继续焖。时间差不多就转一转身,再焗10分钟,焗制色泽金黄即可。

原料:

乳鸽羊奶1瓶(330克)

配料:

宗谷2粒、榄仁10克、鸡蛋2只

制作:

1、将羊奶倒入容器,加入蛋青,拌匀,加入少许湿粉;

2、榄仁先用油炸好,宗谷扣好,压碎备用;将调匀的羊奶、宗谷倒入锅中炒,凝固后,洒上榄仁即可。

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记者:屈凌,本文为红厨网原创文章,未经允许禁止转载!

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